山東大曲

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山東酒曲帶你了解醬香型酒曲

發布日期:2017-11-13 作者:梁山丝瓜向日葵草莓app下载安装生物 點擊:

山東酒曲原料配方小麥100千克曲母粉3~5千克

製作方法

1.原料要求:采用純小麥製曲,要求小麥顆粒整齊,無黴變,無異常氣味和濃藥汙染,並保持幹燥狀態。

2.配料:小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3~5%母曲粉,用水量為40~42%。

3.堆曲:酒曲胚進房前,先將稻草鋪在曲房靠牆一麵,厚度約為6.7厘米,可用舊草墊鋪,但要求幹燥無黴爛。排放的方式是:將曲塊側立,橫三塊,直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草,避免曲塊之間相互粘連,以便於曲塊通氣、散熱和製曲後期的幹燥。塞草最好新舊搭配。當一層曲胚排滿後,要在上麵鋪一層草,厚約33厘米,再排第二屆,直到堆放到4~5層,這樣即為一行,一般每房曲可堆六行,留兩行作翻曲用。最頂一層亦應蓋以稻草。

4.蓋草灑水:堆放完畢後,為了增加曲房溫度,減少曲塊幹皮現象,可在曲堆的蓋草上,均勻灑水70~100千克,並將門窗關閉或稍留氣孔。

5.翻曲:曲胚進房後,由於條件適宜,微生物大量繁殖,曲胚溫度逐漸上升,一般7天後,中間曲塊品溫可達60~62℃,就要進行翻曲,時間夏天可提前一天,冬季可推遲一天,一般手摸最下層曲塊已經發熱了,即可第一次翻曲。若翻曲過早,下層的曲塊還有生麥子味,太遲則中間曲塊升溫過猛,大量曲塊變黑。翻曲要上下、內外層對調,將內部濕草換出,墊以幹草,曲塊間仍夾以幹草,將濕草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積,不可傾斜。曲塊經一次翻動後,上下倒換了位置。在翻曲過程中,散發了大量的水分和熱量,品溫可降至50℃以下,但過1~2天後,品溫又很快回升,至二次翻曲(一般進曲房第14天)時品溫又升至接近第一次翻曲時的溫度。

製曲溫度的高低直接影響成品曲的質量。影響製曲的溫度因素很多,除了氣溫高低、曲室大小、是否通風,培養方式外,還與製曲水分輕重、翻曲次數有著直接關係。製曲水分過重過輕和隻翻一次曲,都會給成品質量造成影響。

6.後期管理:通過二次翻曲後,曲塊的溫度還能回升,但後勁已經不足,難以達到一次翻曲的溫度。經6~7天品溫開始平衡下降,曲塊逐漸幹燥,再經7~8天,就可略微開門窗換氣。40天後,曲溫接近室溫,曲塊已基本幹燥,水分降至15%左右。這時可將曲塊出房入倉貯存。

7.成品曲的貯存:製成的高溫曲,分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色,具菊花心、紅心的金黃色曲為最好,這種曲醬香氣味好。在曲塊拆出後,即應貯存3~4個月,稱陳曲,然後再使用。在傳統生產上非常強調使用陳曲,其特點是製曲時潛入的大量產酸細菌,在生產比較幹燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力,所以陳曲相對講是比較純的,用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經貯藏後,其酶活力會降低,酵母數也能減少,所以在適當貯存的陳曲釀酒時,發酵溫度上會比較緩慢,釀製出的酒香味較好。

山東酒曲

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