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山東酒曲在釀酒的過程中提供了哪些作用?

發布日期:2017-12-14 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

   酒曲是草莓视app频无限看用來製酒的不可缺少也是重要的原料,那麽山東酒曲在釀酒的過程中提供了哪些作用呢?下麵丝瓜向日葵草莓app下载安装濟寧cm888草莓视频污版下载生物製曲就為大家介紹一下!

   1、提供菌源:大曲中數量眾多的幾大類微生物都是作為經過大曲發酵馴化後的純種菌而提供到釀酒中去的,可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時,則可能會給窖內發酵帶來不利。比如生酸多時,酒精則少,這是因為有害菌抑製了酵母菌的作用和爭奪了窖內的營養。梁山酒曲講俗話講酸高倒窖就是有害的表現。

  2、糖化發酵:由於大曲的酶係作用和酵母菌的作用,大曲的雙邊效應十分明顯。即窖內發酵時,可以邊糖化邊發酵。

  3、投糧作用:眾所周知,大曲的殘餘澱粉較高,占大曲成分的一半以上。特別是大曲的這些殘餘澱粉是經過大曲發酵階段的高溫過程的,可以叫做可發酵的熟澱粉。這些澱粉不但可作為產生酒精的原料,更重要的是帶人了眾多的香味成分。因而梁山酒曲製作的酒的產酒率規定了兩種計算方式:一是原料出酒率;二是澱粉出酒率。但無論哪種計算方式,都把大曲的殘餘澱粉列入其中,即以此證明的產酒作用。問題的關鍵還在於大曲的殘餘澱粉是屬於二次發酵的產物,其利用價值遠遠大於高粱經蒸煮後進人窖內發酵的澱粉。

4、生香作用:大曲中除有眾多的微生物及酶外,其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。已知的16種氨基酸在參與窖內發酵作用時,生成一些微量的芳香類物質,使酒體軟綿細膩。梁山酒曲生香作用的重點是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由於曲的含量不同或作用不同,從而影響多種香型白酒的形成,由此可見曲的重要性。還有人認為被用作製曲原料的小麥的表皮含有一種物質,在60℃左右溫度的作用下,可以生成阿魏酸、香草酸等芳香族化合物,以提供酒中的香氣成分。   

山東酒曲

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