山東大曲

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山東大曲廠家不能說的秘密

發布日期:2018-01-19 作者:濟寧草莓视app频无限看生物科技有限公司 點擊:

山東大曲廠家不能說的秘密

釀酒大曲按模式分類

按模式分類:平板曲、包包曲

平板曲與包包曲在粉碎、潤料要求、水分、塊型、下曲層數等技術要求不同。

雖然平板曲與包包曲均為中、高溫曲,但包包曲中的“包包”係中溫曲中的的高溫區,這個高溫區由於溫、濕度同平麵部位的差異,其糖化力、發酵力均高於曲心,在其發酵過程中微生物生長及代謝產物的積累也有所不同,包包曲既有濃香型大曲的共性,又有其個性,糖化、發酵、蛋白質分解能力較強,富含氨基酸及其它香味前體物質。其個性的形成與多糧型酒獨特風格之一——“陳味”的產生有相當大的關係,包包曲可使酒有“噴香”,並襯托出主體香更加突出,酒體更豐滿。

平板曲與包包曲主要工藝參數比較

類 型 粉碎要求 潤料工藝 水 分 塊 型 下 曲

平板曲 粉狀,通過孔徑¢1.5~3.5篩片 36~40% 厚度7~8cm 雙層

包包曲 梅花瓣狀,心爛皮不爛。 36~38% 四邊厚6cm,凸起厚5cm 單層

米酒釀造


米粉、芝麻花和山東酒曲


一、米粉。將普通的米淘洗幹淨,晾幹碾碎即可。注意不要用糯米,糯米太黏,不利於菌落生長。


二、芝麻花,這是母親教給我的絕招。芝麻花盛開後開始打蔫的花朵最好,糖分大,有利於酒曲的疏鬆。在不是芝麻開花的季節,用其他的植物花也可以代替。我試過農村裏能摘到的所有的花,都管用,隻是我覺得芝麻花的效果最好。


三、將芝麻花搗碎與米粉加水混合,1斤花可以伴5斤米粉,加半個老曲搓成湯圓或元宵大小,另外半個碾成粉末灑在表麵。


四、擺放在稻草和麥秸的籃子或者框裏,也可墊一塊白布在草上。如果是氣溫高的夏天,上麵放點稻草,如果氣溫低,再加點舊衣服保溫。


五、少者3天,多則5天,白白的絨毛長到1公分以上,就拿到太陽底下晾曬,幹了方便收藏。

山東酒曲


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