在釀酒中，山東酒曲起什麽作用呢？

在釀酒中，山東酒曲起什麽作用呢？

  酒曲的起源已不可考，關於酒曲的文字可能就是周朝著作<< 書經 說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘖"。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發黴的穀物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全麵總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新台階。 

　 原始的酒曲是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

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1.提供菌源：大曲中數量眾多的幾大類微生物都是作為經過大曲發酵馴化後的“純種"菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時，則可能會給窖內發酵帶來不利。比如生酸多時，酒精則少，這是因為有害菌抑製了酵母菌的作用和爭奪了窖內的營養。俗話講“酸高倒窖''就是有害的表現。

2.糖化發酵：由於大曲的酶係作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應"十分明顯。即窖內發酵時，可以邊糖化邊發酵。

3.投糧作用：眾所周知，大曲的殘餘澱粉較高，占大曲成分的一半以上（57％）。山東大曲小編提醒特別是大曲的這些殘餘澱粉是經過大曲發酵階段的高溫過程的，可以叫做可發酵的熟澱粉。這些澱粉不但可作為產生酒精的原料，更重要的是帶人了眾多的香味成分。因而大曲酒的產酒率規定了兩種計算方式：一是原料出酒率（不含曲）；二是澱粉出酒率（含曲）。但無論哪種計算方式，都把大曲的殘餘澱粉列人其中，即以此證明的產酒作用。