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山東大曲廠家分享白酒製作工藝

發布日期:2018-03-22 作者:濟寧丝瓜向日葵草莓app下载安装生物科技有限公司 點擊:

山東大曲廠家分享白酒製作工藝

   我國白酒曆史悠久在世界上也是獨樹一幟的,白酒的製作工藝有很多種,不知道大家有沒有了解過呢?下麵山東大曲廠家就為大家介紹一下白酒的製作工藝:

所用設備:

1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。

3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。

4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種,固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

其實傳統白酒的製作工藝與現在製作工藝是不大相同的:

傳統白酒釀造技術工藝流程一、粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,後用電磨磨成過標準篩的原料。

傳統白酒釀造技術工藝流程五、冷散:將蒸好的麵楂用木鍬鏟出甑鍋放倒幹淨的地麵上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數次冷散,視溫度達到夏季為20—22℃為宜,冬天為16—18℃為宜。

山東酒曲

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