山東大曲

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山東酒曲教你如何做出美味的酒釀?

發布日期:2018-04-29 作者:濟寧cm888草莓视频污版下载生物科技有限公司 點擊:

一、原始的酒曲

我國原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。在原始社會時,穀物因保藏不當,受潮後會發黴或發芽, 發黴或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此,這些發黴或發芽的穀物就是原始的酒曲,也是發酵原料。可能在一段時期內,發黴的穀物和發芽的穀物是不加區別的, 但曲和蘖起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發黴的穀物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以製造,於是,在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發黴的穀物稱為曲,發芽的穀物稱為蘖。

二、散曲到塊曲

從製曲技術的角度來考察,我國原始的曲形應是散曲,而不是塊曲。散曲,即呈鬆散狀態的山東酒曲,是用被磨碎或壓碎的穀物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是黴菌)生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的製曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其製法是將原料(如麵粉)加入適量的水,揉勻後,填入一個模具中,壓緊,使其形狀固定,然後再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養微生物。

  現在人民的生活越過越好,人們對自己的身體健康也越來越重視,不少人都喜歡每天喝上一口小酒,但是現在市場上買的酒不但價格昂貴而且還有不少是假酒。為了健康許多人都選擇了自己釀酒。因為自己釀的酒才是真正的糧食酒,原漿酒,健康酒,放心酒。

  但是,也有相當一部分愛喝酒的人想自己釀酒卻不會釀。針對這一部分想學釀酒的朋友,我把我製作酒釀的全過程記錄如下,希望對這些初學釀酒者有所幫助。

  家庭釀酒關鍵是要注意衛生,手要洗幹淨,釀酒的器皿也要洗幹淨(好都用開水燙過),千萬不能沾油和鹽。

  為了健康,一定要選用優質糧食釀酒,不能用黴變或過期的糧食釀酒。

  為了健康,一定要選用好的酒曲,不能貪圖便宜使用廉價的化學酒曲。好的酒曲顏色微黃(或略帶金黃色),掰開是菊花芯,聞有中草藥味的清香。

  為了酒味純正,建議用山泉水釀酒。城市裏麵弄不到山泉水可以用大桶飲用水替代。

  釀酒的基本流程:泡米-蒸飯-攤涼-打散-拌酒曲-做酒窩-密封發酵-(冬季保溫)-蒸餾(本文隻說怎樣做酒釀,蒸餾下篇再續) 

製作酒釀的詳細過程:

一、泡米:將糯米用自來水浸泡5-6小時

二、蒸飯:將泡好的米用清水淘洗2遍,上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟,蒸透。以15斤糯米為例,上大氣之後要繼續蒸40-50分鍾。

我是用電磁爐蒸

大約一個小時四十分左右米飯蒸熟了

三、攤涼:將米飯裝出來分開放在臉盆中冷卻

四、打散:待米飯冷卻到40度左右時用山泉水將米飯打散,打散飯團的標準是米成一粒一粒的不成團就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米,一斤大米加一斤左右的水。具體要根據米飯的軟硬程度來確定,飯硬多加點,放稀就少加一點。

五、加酒曲:酒曲由於配方和生產廠家不同,用量有所區別。我是自己做的中草藥酒曲,一般是一粒做3斤糯米,考慮到今天天氣寒冷,酒釀發酵困難,因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯,用三粒酒曲足夠了。先將酒曲碾碎

檢測米飯溫度應該是在30-35度左右,便可以加入酒曲(每盆3粒,注意每盆要留一點點酒曲做酒窩用)

充分攪拌均勻

六、做酒窩:將預留的酒曲加半杯水,用勺子沾水把米飯稍稍壓實並在中間挖一個洞做成酒窩。

壓實後的酒窩

七、保溫:酒釀能不能發酵溫度是關鍵,由於酒釀的佳發酵溫度是30-35度,因此室內溫度低於25度就要采取保溫措施。保溫措施有許多種,隻要是能提高環境溫度的都行。

為了保證棉被內的溫度,可以在棉被內加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意,暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子,直接接觸會燙死發酵菌,請一定注意。

八、糖化成功:按照上述方法,一般是經過48小時之後酒釀便糖化完畢,糖化後的酒釀小酒窩都是酒水,酒釀可以在盆子中轉動便是好酒釀)

如果是做甜酒,到此就全部結束了。如果是做白酒,就把酒釀放在桶中繼續發酵,一個月之後進行蒸餾便可以餾出高度白酒

山東酒曲

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