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山東大曲--白酒勾調技術

發布日期:2018-06-07 作者:濟寧草莓app下载安装黄生物科技有限公司 點擊:

勾調”是白酒行業中的一個專業技術術語,它的真正含義是指:在同一香型白酒中,把不同質量、不同特點的酒按不同的比例搭配摻和在一起,使白酒的“色、香、味、格”等達到某種程度上的協調與平衡。因此,釀酒行業就把這一工作過程稱為“勾調”。

白酒勾調技術

在生活中,勾調就如同丝瓜向日葵草莓app下载安装吃麵食前的調味,因各人喜好的不同,選擇的調料就會不同,最終麵食的味道也就不盡相同,而勾調師又如同是廚師,廚師炒出的菜也是讓眾多消費者去品嚐。”因為生產出的酒,質量不可能完全一致,必須通過勾調統一口味,去除雜質,協調香味,從而滿足不同消費者的愛好。而勾調也不是簡簡單單的向酒裏摻水,而是包括了不同基酒的組合和調味,是平衡酒體,使酒的質量差別得到縮小,質量得到提高,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準,並保持獨有風格的專門技術。所以勾調技術是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝,離開該過程白酒的質量就無法保證,口感就不能穩定。

1、什麽是勾兌?

大家或許對酒的勾兌並不陌生,但是酒的勾調卻少有耳聞。酒的勾調技術是一門專業的、先進的新型工藝,主要分為勾兌與調味調香兩大部分,與勾兌技術有著截然不同之處。

勾兌是白酒在生產過程中,將蒸出的酒和各種酒進行互相摻和。其主要作用,是使酒中各種微量成分配比適當,達到該種白酒標準要求或理想的香味感覺與風格特點。也就是將好酒與差酒相勾兌,勾兌後的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌後的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當,各種酒的性質、氣味不合,也可能使勾兌後的酒質量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質量總是提高的。由於有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。後味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。後來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有黴味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。

2、什麽是調味調香? 

調味調香則是對勾兌後的基酒再進行加工技術。調味調香的效果與基酒是否合格也有密切的關係。如果基酒好,調味調香就更容易。酒體的香與味是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調味、調香來彌補基酒的不足,加強基酒的香味,突出其風格,如清香型酒、濃香型酒、醬香型、兼香型以及其它香型酒,使酒體在某一點或某一方麵有較明顯的改進,質量有非常明顯的提高。然後再經品嚐,確認合格後進行包裝、出廠進入市場。

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