山東大曲

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山東大曲廠家講述早期釀酒用曲的國家

發布日期:2018-06-29 作者:濟寧cm888草莓视频污版下载生物科技有限公司 點擊:

  不是隨便什麽東西爛了都能叫酒的。山東大曲廠家釀酒有兩個重要的生物化學反應過程:一是澱粉糖化,二是酒精發酵。這兩個過程必須由糖化菌,酵母菌來進行。微生物多了去了,能出酒的不多,培養出來更不容易我國早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握了微生物“黴菌”生物繁殖的規律,已能使用麥芽、穀芽製成蘖,作為糖化發酵劑釀醴,使用穀物發黴製成曲,把糖化和酒精發酵結合起來,作為糖化發酵劑釀酒了。四千多年前,中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒,由此發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。《尚書》就有“若作酒醴,爾惟曲蘖”的記載。可見,我國是世界上最早以製曲培養微生物釀酒的國家。

  在殷商時代,人們已經能成熟地、大規模地製曲和用曲釀酒了。這從殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多,可以得到說明。但那時的酒曲,也就是曲蘖,是鬆散的發黴發芽的穀粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純,糖化和酒化力也不很強,所以釀酒時的酒曲的用量很大。

  到了周代,由於酒曲的發展,曲蘖這個名稱的含義也有了變化。曲,專指酒曲,種類也增加了,例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱,在“曲”前加麥字限製,可見已不止一種曲。因為穀芽中含有糖化酵素即糖化酶,所以人們用它來製飴糖。當時製的散曲中,一種叫黃曲黴的黴菌已占了優勢。黃曲黴有較強的糖化力,用它釀酒,用曲量較之過去有所減少。有趣的是由於黃曲黴呈現美麗的黃色,周代王室也許認為這種顏色很美,所以用黃色製定了一種禮服,就叫“曲衣”。黃色後來成了曆代帝王家的代表色。兩漢時期,曲的種類更多了,例如有大麥製的,有小麥製的;有曲表麵長有黴菌的,有表麵沒有長黴菌的。特別是當時除了散曲外,還出現了製成塊狀的曲,叫餅曲,而且不止一種。

  從鬆散的曲到成塊的曲,不隻是形式的變化。因為餅曲外麵和內部接觸空氣麵不一樣,外麵有利於曲黴的增長,內部則有利於根黴和酵母的繁殖。根黴菌有很強的糖化力,也有酒精發酵力,它能在發酵中,不斷繁殖,不斷地把澱粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再將葡萄糖變為酒精。東漢時代,有種叫“九醞酒法”的釀酒法,用曲量僅及原料的百分之五,這表明當時的曲已是根黴為主,且曲的作用也從糖化發酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲,是酒曲發展史上的一個重要的裏程碑。

  晉代又出現了一種新的製曲法,即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中,就記載有製曲時加入植物枝葉及汁液的方法,這樣製出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒,也別有風味。今天,我國有不少名酒釀造用的小曲中,就加有中草藥植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。

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