山東大曲

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山東大曲可以分為哪幾類?

發布日期:2018-06-29 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。

一、大曲 

  山東大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工挖製的溫度、濕度下培養而成。大曲含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物,是一種多菌的混合(酶)製劑,它所含微生物的種類和數量,受到製曲原料、製曲溫度和環境等因素的影響。由於大曲含有多種微生物,所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物,組成了各種風味成分。目前,我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大曲法釀造。 

鑒於大曲酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題,所以人們致力於對大曲微生物的研究,探索製曲過程中微生物的消長和分布規律,尋找大曲與酒體風味之間的關係,試製純種大曲和強化大曲並應用機械製曲來減輕勞動強度和改善工作條件。 

二、小曲 

  小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控製培養溫度而製成。因為顆粒小,習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中根黴的糖化能力很強,並具有一定的酒化酶活性,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑,例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由於小曲製作方法代代相傳,小曲中的微生物經過反複的篩選,使小曲得以保持優良的品質。 

在小曲製作過程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進釀酒微生物的生長繁殖,並增加酒的香味,但經研究為了節約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,製成無藥小曲(無藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。 

用小曲釀造的白酒酒味醇淨、香氣幽雅,風格獨特。由於小曲白酒以米原料,發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主體香味物質,決定了小曲白酒的典型風格,桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品,董酒也部分采用小曲釀造。 

同時,人們還常利用小曲來釀製營養豐富的黃酒或製備紹興酒的淋飯酒母,以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根黴所含的糖化型澱粉酶作用,可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20%以上。 

三、麥曲 

  麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種,它以小麥為原料,破碎後加水成型 ,經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米曲黴、黃曲黴、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等,麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用,使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同,又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲,純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。 

四、麩曲 

  麩曲以麩皮為主要原料,接種黴菌擴大培養而成,它主要應用於麩曲白酒的生產,作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產白酒,是解放後推行的一種新的生產方法,其主要優點是麩曲的糖化力強,原料澱粉利用率高達80%以上,在節糧方麵有顯著的效 果,麩曲法白酒發酵周期短,原料適用麵廣,易於實現機械化生產。目前,該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產,並用液體曲或酶製劑取代麩曲的作用。

五、紅曲 

  紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種,它用大米為原料,經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲黴菌和酵母等微生物,具有糖化與發酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒,它具有色澤鮮豔,酒味醇厚的特點。因紅曲黴菌能分泌紅色素(C23H24O5)及黃色素(C17H24O4)故也常用於腐乳、中藥、食品等方麵,紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲黴、黑曲黴和黴和酵母共生製成的曲子。黃衣紅曲是紅曲黴、黃曲黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸,具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。 

山東大曲

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