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為什麽釀酒一定要加入山東酒曲呢?

發布日期:2018-07-03 作者:濟寧草莓视频黄色生物科技有限公司 點擊:

  為什麽釀酒一定要加入酒曲呢?今天山東大曲小編就簡單的跟大家介紹一些:

酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在,因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將穀物中的澱粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

  將大曲直接加水發濕後密封,發酵相當於大曲以生澱粉形式進入糟醅體係發酵,最終結果是隻能產酸而不能產乙醇;而將大曲加水發濕後蒸煮,再攤晾後加入大曲密封發酵,類似上排殘留下來的大曲澱粉進入第二排糟醅體係發酵,最終結果是生成的乙醇含量也處於較低水平。山東大曲廠家小編說明大曲澱粉在製曲過程中發生了變性,可糊化性能大大減弱,澱粉不能正常地糊化,也就不能進一步正常降解為乙醇,況且在上一排就以生澱粉的形式消耗掉一部分,殘留到第二排的澱粉就更有限了。

酒曲的種類很多,山東大曲小編整理現代大致將其分為五大類,分別用於不同的酒:

1、麥曲:主要用於黃酒的釀造;

2、紅曲:主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

3、大曲:用於蒸餾酒的釀造。

4、小曲:主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;

5、麩曲:這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。山東大曲小編發現迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

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