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山東酒曲淺析釀製白酒中產生苦味物質根源

發布日期:2018-07-13 作者:濟寧丝瓜向日葵草莓app下载安装生物科技有限公司 點擊:

  關於釀製白酒中產生苦味物質的根源在哪呢?山東酒曲小編具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味:

1、原輔料不淨或選擇不當產生的苦味

使用原料黴變,曲粉變質,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等,用於釀酒生產,所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味,主要是釀酒用的原輔料被有害微生物汙染,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等,都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。

2、生產工藝條件控製溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂並長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。山東酒曲小編提醒入窖溫度高、前期發酵溫度不易控製,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導製高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。發酵溫度過高,發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,產生了苦味。蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。

後,山東酒曲小編提醒大多數苦味物質成分的沸點都較高,酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多,雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒,掐頭去尾”。

3、配料不合理

山東酒曲小編了解稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導致酒的苦味。

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