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山東酒曲廠家分享關於大曲的投糧作用及發酵期

發布日期:2018-07-30 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

 關於大曲的投糧作用及發酵期,今天山東酒曲廠家小編就簡單的跟大家介紹一下:

成熟曲塊,雖然尚有50%多的殘留澱粉含量,但鮮曲曲坯在40℃~65℃以上的高溫條件下持續10d~15d發酵,其生澱粉因高溫變性會大大降低原有的可糊化性能。由於是生料製曲,因而由曲藥帶入糟醅體係的這部分澱粉是生澱粉,不易被酵母菌作用終轉化為乙醇,在漫長的發酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。

山東大曲廠家小編研究表明,將大曲直接加水發濕後密封,發酵相當於大曲以生澱粉形式進入糟醅體係發酵,終結果是隻能產酸而不能產乙醇;而將大曲加水發濕後蒸煮,再攤晾後加入大曲密封發酵,類似上排殘留下來的大曲澱粉進入第二排糟醅體係發酵,終結果是生成的乙醇含量也處於較低水平。山東大曲廠家小編說明大曲澱粉在製曲過程中發生了變性,可糊化性能大大減弱,澱粉不能正常地糊化,也就不能進一步正常降解為乙醇,況且在上一排就以生澱粉的形式消耗掉一部分,殘留到第二排的澱粉就更有限了。

因此,不要過多強調大曲的投糧作用,這對合理應用大曲發揮其主體功能及控製生產成本,保證產品質量的穩定提高,有明顯意義。

小編提醒入窖溫度高、前期發酵溫度不易控製,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導製高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。發酵溫度過高,發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,產生了苦味。蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。

山東大曲廠家小編對於濃香型基酒來說,60天左右發酵期對於生香、產酯及產率均是適宜的,關鍵的工作是抓好工藝細節與創新,例如香型融合技術措施等等。

山東酒曲

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