山東大曲

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你知道如何保存和釀造山東大曲嗎?

發布日期:2018-07-30 作者:濟寧草莓视频黄色生物科技有限公司 點擊:

山東大曲的保存以及釀造方法

  現在不少家庭都喜歡自釀甜酒和白酒,不論釀什麽酒都少不了酒曲,但是我發現許多人對酒曲不知如何保管收藏,現在就為大家介紹一些山東酒曲的保存以及釀造方法告訴大家,希望能對大家有所幫助。

  酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在,因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將穀物中的澱粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

  酒曲由於是用米粉和中草藥釀製而成(化學酒曲不在其列)有其獨特的香味,如果保管不但很容易使其長蟲。坊間有越是好的酒曲就越容易長蟲一說。雖然長蟲的酒曲還可以用,但是畢竟麻煩了不是。

酒曲分為很多種。但草莓视频黄色現在簡單點把它分為大曲和小曲:大曲是大型酒廠用來生產大曲窖酒用的,其原料是小麥;釀酒小作坊都用小曲。生產小曲要準備兩種主要材料:一是菌種,二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到;小曲的載體材料有的選擇麥麩,有的選擇米糠。

製曲過程大致如下:

先把菌種擴大培養,然後將麥麩蒸熟涼冷後將培養好的菌種拌入其中。然後放置在酒曲培養室內保溫培養,培養成熟後進行烘幹就成了。

製作酒曲原料:

1.大麥:大麥的粘結性較差,皮殼較多,單獨製曲質量不好,若和豌豆共用,以3比2,就會有良好的曲香味,和清香味。

2.小麥,小麥澱粉含量較高,富含麵筋等營養成分,20多種氨基酸及豐富的維生素,粘力較強是各種微生物繁殖、產酶的優良天然物,若粉碎適度、加水適中,製成的曲胚不易失水而分散,也不會粘力過大而存水過多製曲技術:大曲一般是小麥、大麥和豌豆等,為原料,經過粉碎、壓製成磚塊的曲胚,有人工控製一定的溫度和濕度,讓自然界中的各種微生物在其上麵生長而製成。,因為塊大而得名“大曲”。後來個小說:大曲按照溫度分為:高、低、中、高。45度以下為低溫曲、45到60度為中溫曲,60度以上為高溫曲。


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