山東大曲

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山東酒曲是怎樣影響白酒的香型的?

發布日期:2018-09-11 作者:濟寧cm888草莓视频污版下载生物科技有限公司 點擊:

 在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

草莓tv常說芝麻香型酒曲、醬香型酒曲等等,它們是影響山東酒曲的香型的主要因素,另外還有製曲工藝、培養溫度等等,下麵cm888草莓视频污版下载看看它們是怎樣影響白酒香型的.

一、製曲原料

大曲的原料為豌豆,小麥和大麥.其配比也隨各地而有所不同.豌豆在原料中占30%-50%.因此豆類原料的廣泛使用,對於大曲中的微生物種類,相對數量,對曲香,酒香都具有重要的意義.

二、製曲工藝

大曲的形體較大.如《天工開物》所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片.這種曲形延續至今.大曲的生產工藝流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入製曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲.

三、培養溫度

曲塊成型後,送入曲房,微生物菌體是由多種渠道自然接種的.在密閉的曲房內,微生物開始繁殖,並散發熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發,使整個曲房內溫度和濕度都上升.從培菌過程的操作來說,大曲與黃酒麥曲並無顯著差異,翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚.但關鍵的區別是培菌溫度.大曲向高溫曲方向變化.

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