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山東酒曲淺談芝麻香型白酒專用曲

發布日期:2018-11-22 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

 在白酒的香型中,芝麻香型白酒專用曲是以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長,故有“一品三味”之美譽。“芝麻香型”通常被認為是芝麻香型白酒的代名詞,是中國“十二大香型”中年輕的一個成員,而且在釀製的過程中,是非常嚴格的。

 白酒的各種香型大體上可以包括以濃、清、醬為端點的一個三角形之內,芝麻香型白酒專用曲處於三角形的中心點上,芝麻香幽雅純正、醇和細膩、香氣諧調、餘味悠長、風格典雅,幽雅、爽淨。

 芝麻香釀造難度在於需要尋找醬香、濃香、清香三種香型的中間位置,要做到清、濃、醬三香均不露頭,既有清香型白酒的清淨典雅,又有濃香型白酒的綿柔豐滿,並具有醬香型白酒的幽雅細膩,綜合感官具有極為濃烈的焙炒芝麻的複合香氣。

1、擺脫了醬香酒釀造的主要特點:大量高溫大曲的多輪次複式發酵在醬香酒的釀造過程中,澱粉在發酵過程產生大量的熱量。通過反複的多輪次發酵,原料中的蛋白質逐漸富集、降解,與小麥曲中帶入的大量苯環結構的化合物一起產生濃鬱的醬香。而芝麻香型白酒專用曲的釀造則與此不同,它是在邊糖化、邊發酵的同時,邊降解原料中的蛋白質,形成小分子物質,通過生化反應及有機化合反應形成自己獨特的風格 。也就是說,芝麻香型酒的釀造是同時利用了澱粉和蛋白質兩種資源,產酒、生香、呈味、風格形成是同時發生而又交叉進行的。

  芝麻香型白酒專用曲釀造過程中選用磚窖泥底,所產基酒芝麻香味較好。原料配比為高粱65%、小麥15%、大米10%、麩皮5%、玉米5%,產出的芝麻香基酒焦香味突出,酒體較淨爽,口感協調。芝麻香型白酒生產專用曲加高溫大曲、中溫大曲。專用曲由河內白曲、複合生香酵母、細菌麩曲組成,具體配比為河內白曲為15%、生香酵母為5%、細菌麩曲為5%、高溫大曲10%、中溫大曲5%,總用曲量為40%。

2、擺脫濃香型白酒賴以生香、產味的基礎:窖泥眾所周知,優質濃香型白酒的釀造離不開陳年老窖,是窖泥中的微生物旺盛的代謝活動,芝麻香型白酒專用曲賦予了濃香型白酒良好的風味。離開功能菌齊全、代謝旺盛的人工老窖,要釀造高質量濃香型白酒是不可能的。而優質芝麻香型白酒的釀造,則是不需要依托陳年老窖。相反,若窖泥微生物的影響過大,芝麻香酒的風格反而不突出。

因此,芝麻香型酒既不同於濃香,也不同於醬香,它是一個獨立香型。

山東酒曲

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