山東酒曲淺談芝麻香型白酒專用曲

　在白酒的香型中，芝麻香型白酒專用曲是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。“芝麻香型”通常被認為是芝麻香型白酒的代名詞，是中國“十二大香型”中年輕的一個成員，而且在釀製的過程中，是非常嚴格的。

　白酒的各種香型大體上可以包括以濃、清、醬為端點的一個三角形之內，芝麻香型白酒專用曲處於三角形的中心點上，芝麻香幽雅純正、醇和細膩、香氣諧調、餘味悠長、風格典雅，幽雅、爽淨。

　芝麻香釀造難度在於需要尋找醬香、濃香、清香三種香型的中間位置，要做到清、濃、醬三香均不露頭，既有清香型白酒的清淨典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，並具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官具有極為濃烈的焙炒芝麻的複合香氣。

1、擺脫了醬香酒釀造的主要特點：大量高溫大曲的多輪次複式發酵在醬香酒的釀造過程中，澱粉在發酵過程產生大量的熱量。通過反複的多輪次發酵，原料中的蛋白質逐漸富集、降解，與小麥曲中帶入的大量苯環結構的化合物一起產生濃鬱的醬香。而芝麻香型白酒專用曲的釀造則與此不同，它是在邊糖化、邊發酵的同時，邊降解原料中的蛋白質，形成小分子物質，通過生化反應及有機化合反應形成自己獨特的風格 。也就是說，芝麻香型酒的釀造是同時利用了澱粉和蛋白質兩種資源，產酒、生香、呈味、風格形成是同時發生而又交叉進行的。

  芝麻香型白酒專用曲釀造過程中選用磚窖泥底，所產基酒芝麻香味較好。原料配比為高粱65%、小麥15%、大米10%、麩皮5%、玉米5%，產出的芝麻香基酒焦香味突出，酒體較淨爽，口感協調。芝麻香型白酒生產專用曲加高溫大曲、中溫大曲。專用曲由河內白曲、複合生香酵母、細菌麩曲組成，具體配比為河內白曲為15%、生香酵母為5%、細菌麩曲為5%、高溫大曲10%、中溫大曲5%，總用曲量為40%。

2、擺脫濃香型白酒賴以生香、產味的基礎：窖泥眾所周知，優質濃香型白酒的釀造離不開陳年老窖，是窖泥中的微生物旺盛的代謝活動，芝麻香型白酒專用曲賦予了濃香型白酒良好的風味。離開功能菌齊全、代謝旺盛的人工老窖，要釀造高質量濃香型白酒是不可能的。而優質芝麻香型白酒的釀造，則是不需要依托陳年老窖。相反，若窖泥微生物的影響過大，芝麻香酒的風格反而不突出。

因此，芝麻香型酒既不同於濃香，也不同於醬香，它是一個獨立香型。