山東大曲培養溫度與白酒香型有什麽關係？

    關於大曲培養溫度與白酒香型的關係，今天山東大曲小編就簡單的跟大家介紹一下：

    大曲的培養溫度可達50～60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，有些酒曲培菌溫度可達60℃。

    不同類型的大曲，培養時期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

    溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。山東大曲小編了解製曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控製熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發酵力最高。

    超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。製曲時著重於曲的堆積，複蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60～65℃時，才開始翻曲。山東大曲小編發現梁山酒曲超高溫曲的糖化力、液化力和發酵力均最低，曲的用量最大。

    高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。製曲時期最高溫度大於50℃，製曲期間，以曲的堆積為主，複蓋嚴密，以保潮為主。山東大曲小編提醒培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，隻有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力、液化力和發酵力均不及中溫曲。