山東大曲

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山東大曲廠家是如何製作酒曲的?

發布日期:2018-12-17 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

山東酒曲在釀酒行業當中,每年的山東大曲廠家大生產周期中,分兩次投料,第一次投料稱為下沙(醬香型酒釀造中原料高粱稱為“沙”),投料量占總量的50%的糧食,稱為糙沙,原料僅少部分粉碎。發酵一個月後出窖蒸酒,以後每發酵一個月蒸酒一次,隻加大曲不再投糧食,共發酵7輪次,曆時8個月完成一個釀酒發酵周期。

山東高溫酒曲

高溫酒曲下沙操作請看cm888草莓视频污版下载高溫酒曲廠家小編分享如下:

山東大曲廠家取占投料總量50%的高粱。其中80%為整粒,20%經粉碎,加入90度以上的熱水(稱為發糧水)潤糧食4~5小時(潑水時候邊潑水邊攪拌,使原料吸水均勻。也可以將水分成兩次潑入,每潑水一次,翻拌三次。

山東大曲廠家注意防止水的流失,以免原料吸水不足),加水量為糧食的42%~48%。繼而加入去年最後一輪發酵出窖而未蒸酒的優質母糟5%~7%拌勻(經測定,其澱粉濃度為11%~14%,糖分0.7%~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8%vol~7%vol),裝甑蒸糧1小時至7成熟,帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾場上再加入10%~12%的90度量水(對糧),攪拌均勻後攤開散冷至30~35度。灑入勻,冬季較高,夏季堆矮,此時溫度在30度左右,堆積4~5天。待堆積溫度達到45~50度,用手插入堆內,當取出酒醅中有香甜味和酒香味時,即可入窖發酵。山東大曲廠家下窖前先用酒尾噴灑窖壁四周及底部,並在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時同時澆灑酒尾,其總用量為3%左右,入窖溫度為35度左右,水分42%~43%,酸度0.9,澱粉喊狼32%~33%,酒精含量1.6%vol~1.7%vol。用泥封窖發酵30天。

糙沙操作

山東大曲廠家醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。取總投料量的其餘50%高粱,其中70%高粱整粒,30%經粉碎,潤料同下沙操作。然後加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒,一般不作原酒入庫,全部破入出甑冷卻後的酒醅中,再加入大曲粉碎拌均勻收攏成堆,堆積、入窖發酵同時下沙,封窖發酵一個月。出窖蒸酒,量質接酒即可得到第一次原酒,入庫存儲,此為糙沙酒。此酒甜味好,但味衝,生澀味和酸味重。

梁山高溫酒曲

第三輪至第八輪操作

山東大曲廠家蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料,經過攤涼、加尾酒和大曲粉,攪拌均勻堆積,再入窖發酵一個月,出窖蒸餾所得的酒既第二次原酒,稱為回沙酒。以後每輪次的操作方法同上,分別蒸的第三,四,五次原酒,統稱為大回酒。此酒香濃,味醇,酒體較豐滿。第六次原酒稱為小回酒,此酒醇和、糊香好、味長。第7次原酒稱為追糟酒、醇和、有糊香、但是微苦,糟味較大。

山東大曲廠家第八次發酵蒸得的酒稱為丟糟酒,稍微帶點枯糟的焦苦味道,有糊香,一般作為酒尾,經過稀釋後回窖發酵(即實際隻接了7次酒)。這即完成鹿一個釀造周期:“2次投料,8次發酵,7次流酒”。


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