山東大曲

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你對山東大曲的發展了解嗎?

發布日期:2018-12-11 作者:濟寧丝瓜向日葵草莓app下载安装生物科技有限公司 點擊:

  山東大曲很有名,大曲又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上麵生長而製成。大曲的發展是怎樣的,梁山大曲介紹大曲的發展。

   飲酒的人應該都知道白酒,但是白酒其實是一種很籠統的概念,在它的下麵有很多的分類,其中一種就是曲酒。而曲酒又有大曲酒和小曲酒之分。那麽大家知道它們兩者之間到底有何區別嗎?另外,對於大曲酒,又有何營養價值和功效作用呢?

  大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。其酒具有無色透明,窖香濃鬱,入口綿甜、甘爽,濃中透甜。大曲酒具有提神助興、舒筋活血、溫胃祛寒的功效。

1 製曲原料

大曲的原料為豌豆,小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用,對於大曲中的微生物種類, 相對數量, 對曲香,酒香都具有重要的意義。

2 製曲工藝

大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。 這種曲形延續至今。

大曲的生產工藝流程:

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入製曲室培養→翻 曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

3 培養溫度

曲塊成型後,送入曲房,微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲 房內,微生物開始繁殖,並散發熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發,使整個曲房 內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說,大曲與黃酒麥曲並無顯著差異,翻 曲,通風,堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲 方向變化。

現代的白酒生產,優質酒和國家名酒都是采用傳統法製作的大曲。

山東大曲

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