你對山東大曲的發展了解嗎？

  山東大曲很有名，大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上麵生長而製成。大曲的發展是怎樣的，梁山大曲介紹大曲的發展。

   飲酒的人應該都知道白酒，但是白酒其實是一種很籠統的概念，在它的下麵有很多的分類，其中一種就是曲酒。而曲酒又有大曲酒和小曲酒之分。那麽大家知道它們兩者之間到底有何區別嗎?另外，對於大曲酒，又有何營養價值和功效作用呢?

  大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。其酒具有無色透明，窖香濃鬱，入口綿甜、甘爽，濃中透甜。大曲酒具有提神助興、舒筋活血、溫胃祛寒的功效。

1　製曲原料

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大曲中的微生物種類， 相對數量， 對曲香，酒香都具有重要的意義。

2　製曲工藝

大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。 這種曲形延續至今。

大曲的生產工藝流程：

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入製曲室培養→翻 曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

3　培養溫度

曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲 房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房 內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲並無顯著差異，翻 曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲 方向變化。

現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都是采用傳統法製作的大曲。