山東大曲

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冬季使用山東酒曲如何提高出酒率?

發布日期:2019-03-21 作者:濟寧cm888草莓视频污版下载生物科技有限公司 點擊:

冬季山東大曲廠家可以通過下麵幾個方麵來提高出酒率。

1、加強對發酵容器的清洗消毒工作,具體參照上述方法。

發酵桶再次使用前一定要進行清洗消毒,清洗不徹底殘渣容易凍成冰蛋,進一步影響整體的發酵速度。

2、采取升溫保溫措施,具體請閱讀釀酒發酵室的選擇及室溫控製。

3、選用性能更加穩定的高產酒曲。瑞華高產酒曲在室溫低於8度時酶的活性

被抑製,但溫度高於8度以上時又會繼續發酵,不會壞醅。

4、適當做熟料,冬季做熟料不僅可以縮短發酵周期,也能適當的提高出酒率。

山東酒曲

  微氧或缺氧條件才能培養出草莓tv需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產生草莓视频黄色需要的代謝產物。微氧或缺氧的目的是抑製耗氧的產酸微生物的生長,免使曲坯酸度過高不利於褐變反應的進行而有利於厭氧、兼性厭氧菌的生長繁殖和酶作用的發揮(澱粉酶、蛋白酶的pH為(4.5~6.4)。比如從高溫曲中分離出的地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、凝結芽孢杆菌等都是兼性厭氧菌。“從製曲釀酒過程中及生產環境中分離出來的細菌,都是芽孢杆菌屬的細菌。它們一般都是兼性厭氧的”。

  在高溫曲的製曲過程中,前期的低、中溫階段,是黴菌、酵母或部分細菌在生長,這個階段中溫度較低,水分充足,氧氣含量高。隨著製曲溫度的升高、水分的蒸發、氧氣的消耗,好氧的黴菌、酵母被陶汰,而耐高溫、隻需微氧或缺氧的芽孢杆菌卻大量繁殖“,從第二次翻曲(鄰近幾天正是55~60℃上下的高溫期)起,就檢測不出酵母菌了。酵母菌數大值在進房後的第2d,黴菌大值出現在進房後第11d,細菌zui大值出現在進房後第29d。在整個製曲過程中,細菌數量占優勢,一般都占三大微生物總數的90%以上。出房幹曲中,細菌占99%左右,黴菌約占1%,酵母則檢測不出”。

  值得一提的是,無論是從高溫曲藥、糖化堆積中還是窖內發酵糟醅中的分離的芽孢杆菌都是兼性厭氧的。高溫製曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個微氧或缺氧的環境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以獲得草莓视app频无限看所需要的香氣物質。相反,低、中溫曲製曲中的堆曲方式、曲塊數量都是有利好氧微生物生長繁殖的。從這些情況看,高溫製曲的微氧或缺氧是非常必要的。


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