山東大曲

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廠家為你解析山東大曲重要作用有哪些?

發布日期:2019-03-21 作者:濟寧草莓视频黄色生物科技有限公司 點擊:

 白酒大曲中含有豐富的微生物,提供了釀酒所需要的多種微生物混合體係,特別是大曲中含有黴菌,是世界上早把黴菌應用於釀酒的實例。

  微生物在曲塊上生長繁殖時,分泌出各種水解酶類,使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。山東大曲中含有多種酵母菌,具有發酵力、產酯力。在製曲過程中,微生物分解原料所形成的代謝產物,如氨基酸,阿魏酸等,它們是形成大曲酒特有的香味前體物質,而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。

  大曲的糖化力、發酵力相應均比純種培養的麩曲、酒母為低,糧食耗用大,生產方法還依賴於經驗,勞動生產率低,質量也不夠穩定。常有同一批次大曲,糖化力、液化力相差很多的現象。

 許多愛喝酒的朋友可能常常聽過酒曲,曲藥這兩個詞,但是可能不太清楚這個酒曲或者說曲藥到底是什麽東西,那麽就由生產廠家為您詳細解答酒曲是什麽?

  四千多年前,中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒,由此發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴,爾唯曲蘖”,說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的複合,是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須製曲,製曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。

  使用穀物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣,前者僅利用穀物發芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解,而後者是利用多種微生物產生的複雜酶進行糖化發酵作用,是邊糖化邊發酵的固態複式發酵過程,這是我國勞動人民的獨特創造,它包含著高深的科學原理和技術,如固體曲的製作、保藏,曲種的傳代和優化等等,都深刻地影響著現代釀酒技術的發展。

山東酒曲

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