為什麽山東酒曲會釀造出酒精？

 有很多的人會考慮到一件事情，那就是山東酒曲在釀造的過程中為什麽會發酵出酒精，這一點相信是很多人都會思考的一個問題，其實這是因為酒曲是一種菌群，不顧它是固態微生物發酵而成的混合菌群，而且是濕度、溫度以及ph值等都會對其產生影響的一種微生物。

  酒曲用來生產酒，在發酵行業中屬於固態發酵範疇，是一個複雜的，多菌種混合培養的過程。其中主要是靠酵母來產生酒精，酵母的酒精耐受度很高的，能達到20°，但酵母有一個缺點就是不能水解澱粉，隻能利用一些單糖二糖什麽的。而製作酒的原料主要是糧食作物，都是澱粉質的原料。這時候酒曲中的另一類微生物—各種黴菌就大顯神通了。他們能產生澱粉酶，糖化酶，將澱粉水解成糖，糖在被澱粉利用產生酒精。

  酒精什麽的其實是酵母在沒有氧氣的條件下，被逼無奈選擇的一種無氧代謝途徑產生的副產物。低濃度的酒精會抑製一些細菌的生長，避免別的細菌搶奪來之不易的糖，實際是有利於酵母在這麽一大群微生物中的生長的。

  酒精滅不了菌，充其量就是消毒。

  酵母隻有在缺乏氧氣的情況下被迫選擇產生酒精。

  酒曲裏麵的微生物是很頑強的，黴菌產生孢子這種休眠態細胞，保持幹燥就不會萌發，可以存活很長時間，用的時候加點粉碎好的糧食和水，控製好溫度和濕度就萌發了。酵母和細菌什麽的到處都是。