山東大曲

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怎麽樣能製作出好的山東酒曲?

發布日期:2019-07-06 作者:濟寧草莓app下载安装黄生物科技有限公司 點擊:

在釀酒過程中,大曲與小曲用的多,山東酒曲的製作工藝是非常繁瑣複雜的,隻有好的製曲工藝才能做出好的酒曲,接下來草莓tv對於酒曲的製作來了解一下。

1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。

3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地麵鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上麵放置一層曲塊,共放三層。

山東大曲.jpg

4.長黴:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天後曲坯表麵出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控製升溫緩慢,使上黴良好。

5.晾黴:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控製微生物生長,使曲坯表麵幹燥,固定成形,稱為晾黴。晾黴時,不應在室內產生對流風,防止曲皮幹裂。晾黴2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。

6.起潮火:晾黴後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。

7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表麵向裏生長,水分和熱量由裏向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。

8.後火期:曲坯逐漸幹燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低。

9.養曲:後火期後,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控製在28~30℃進行養曲。

10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆,到這裏酒曲基本完成。

山東酒曲.jpg


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