怎麽樣能製作出好的山東酒曲？

在釀酒過程中，大曲與小曲用的多，山東酒曲的製作工藝是非常繁瑣複雜的，隻有好的製曲工藝才能做出好的酒曲，接下來草莓tv對於酒曲的製作來了解一下。

1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地麵鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上麵放置一層曲塊，共放三層。

4．長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表麵出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控製升溫緩慢，使上黴良好。

5.晾黴：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控製微生物生長，使曲坯表麵幹燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮幹裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表麵向裏生長，水分和熱量由裏向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．後火期：曲坯逐漸幹燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低。

9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控製在28~30℃進行養曲。

10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆，到這裏酒曲基本完成。