山東大曲

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山東酒曲廠家帶您了解酒曲的曆史

發布日期:2019-08-10 作者:濟寧草莓视app频无限看生物科技有限公司 點擊:

酒在全世界的流傳之廣,影響之大,好酒的人數之多而言,足可以與中國的四大發明相媲美。如果將其列為中國的第五大發明,應是當之無愧。

釀酒術究竟何時傳入西方,筆者至今沒有見到可靠的資料。隻有人們發明了文字,才能用文字記錄下自己的曆史。而酒的發明不知要比文字早多少年,所以沒有文字的那段曆史,恐怕永遠也難說清楚。不過據考古學家考察,美洲的土著印第安人與中國人有著千絲萬縷說不清的關係,在美洲出土的古石器與中國殷商時代的文物十分相似,於是科學家們斷言,在哥倫布發現美洲之前的美洲土著印第安人來自中國。不過古印第安人究竟在何時,是怎樣橫渡太平洋,至今還是個謎。或許在殷商、夏桀之前,飽經戰亂的中國移民在流亡美洲時將釀酒術帶入美洲也未可知,秦始皇統一六國,中國有了統一的文字。漢代張騫出使西域,開辟了絲綢之路,從東海之濱直通古波斯。古波斯在何處,據說就在今天的伊朗、土耳其。到了盛唐時,更有萬國來朝,中國的科學技術傳播到西亞,再由西亞傳播到歐非的大陸各國已是十分簡捷的了。中世紀之後,歐洲的文藝複興時期,歐洲各國的科學技術迅速發展,釀酒術由發酵過濾、壓榨法改為發酵蒸鎦法,因此生產出了高度數的白酒,將酒精含量由7—8%提高到60—70%。明朝時,藥聖李時珍在他編纂的《本草綱目》中說:燒酒之法起始於元朝。又有一說,三寶太監鄭和下西洋,從非洲帶回了煙草,從歐洲帶回來白酒的生產技術。至於歐洲人如何發明了燒酒蒸餾法,大約和瓦特看到爐子上水壺蒸汽推動壺蓋而發明蒸汽機相類似。將發酵後的製酒原料放到蒸鍋上,通過冷凝器流出來的蒸餾水即是白酒——含有一定數量水份的乙醇。將蒸過的酒料放回發酵池重新發酵,十日後再上蒸鍋進行第二次蒸餾,從冷凝器中流出來的稱做“二鍋頭”,是最純最美的酒。因為第一次蒸餾將酒料中的異味、雜味去除了,酒精含量可達70%以上,蒸餾的時間越長,酒精含量越低,將先後獲得的酒勾兌在一起,既可得到理想度數的白酒。

山東酒曲


製酒離不開酒母,又稱做山東酒曲——一種使製酒原料發酵的酵母。山東酒曲又有大曲和小曲之分。大曲是以小麥、麩皮、糯米等糧食為主料,和老曲以成團或製成餅,然後放到通風、陰涼處自然發酵,百日後既可成曲。製酒曲時間多在春季三、四月氣候幹燥涼爽時,到了夏季七、八月,天氣炎熱,陰雨連綿時酒曲已成。中國的名酒大多出在雲、貴、川、陝,氣候、地域使然也。且名酒全是大曲酒。

小曲又稱酒藥,可用化學方法從澱粉中提取,現代製酒法采用糖化酶做酒曲,不但製曲、發酵時間短,且可提高酒的產量,從理論上說,每百斤糧食可製白酒56.82斤。東南沿海無名酒,是因製酒多用小曲的緣故,東南沿海地區氣候炎熱,且多黴雨天氣,製大曲極易黴變。小曲酒因含有化學原料的成份,在酒的發酵過程中極易產生甲醇、乙醛等衍生物,喝酒的常說,有的酒上頭,有的酒不上頭,酒曲之故也。現在市場上的廉價酒,低度酒大多是小曲酒,小曲酒中的甲醇、乙醛等有毒物質刺激人的神經、血管,引起頭痛,乃是十分正常的事情。其對人體肝髒產生的毒副作用更是十分嚴重,所以奉勸好酒的諸位,喝酒要喝高度酒、高價酒、真酒、好酒。且莫喝低度酒、廉價酒、假酒、勾兌酒。

山東大曲


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