山東大曲

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山東酒曲廠家教您酒曲的簡易做法

發布日期:2019-08-10 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

一、原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 

二、粉碎:桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4

公斤切碎曬幹與50公斤大米混合,用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量,如少量製作即按比例縮減。

三、製丸:將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌,加水量以手捏成團而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸。

四、裝筐:把球丸放在筐裏轉動,邊轉邊撒上藥頭(備用的老酒曲研成的粉)。藥頭用量控製在使球丸表麵均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐(或穀篩)裏,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過密。

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五、發酵:將裝好球丸的筐逐隻放進穀倉,或選一牆角,底下鋪上稻草,將筐放上,上麵蓋一層稻草,用薄膜包裹(氣溫高時不用薄膜)。發酵24~36小時,見薄膜或稻草上有水珠時,將覆蓋物掀開,降溫通風,以免溫度過高,燒壞山東酒曲。待其自然冷卻後取出攤曬,幹燥即為成品。

六、注意:發酵是決定酒曲好壞的關鍵環節,必須嚴格控製溫度。發酵良好的山東酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛;如果溫度過高,沒有及時通風降溫,酒曲上的白色細絨毛就會變黑,有黴樣斑塊,嚴重影響質量。

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