山東酒曲廠家教您酒曲的簡易做法

一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 

二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4

公斤切碎曬幹與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。

三、製丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。

四、裝筐：把球丸放在筐裏轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控製在使球丸表麵均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐（或穀篩）裏，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

五、發酵：將裝好球丸的筐逐隻放進穀倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上麵蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞山東酒曲。待其自然冷卻後取出攤曬，幹燥即為成品。

六、注意：發酵是決定酒曲好壞的關鍵環節，必須嚴格控製溫度。發酵良好的山東酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒曲上的白色細絨毛就會變黑，有黴樣斑塊，嚴重影響質量。