山東大曲

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山東酒曲大曲和小曲釀出來的酒的區別

發布日期:2019-10-09 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

所謂的酒曲,就是在傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的發酵劑,酒曲中富含各種微生物以及微生物的代謝產物,各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化,經蒸餾後就是白酒。所用的酒曲,總的來講,分為大曲和小曲,當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言,主流使用的山東酒曲就是大曲和小曲兩種。

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從實物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時,粉碎,摻進糧食中發酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。

其次,大曲和小曲在製作原料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。

其中大曲可根據製曲的工藝不同,分為高溫大曲中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,後火曲和紅心曲。當然,除了以工藝為依據區分,也可根據香型進行區分,比如分為:醬香型大曲濃香型大曲清香型大曲

但無論大曲還是小曲,都是拌好原料後,經過自然微生物發酵而成,這個過程,專業地講,叫做微生物的富集。成熟的曲藥,拌入糧食中發酵的時候,就會將富集的微生物帶入,起到釀造的作用。

那麽用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什麽不同,或者哪種好呢?無所謂好與壞,這是依照個人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特點。大曲酒,一般曲香馥鬱,口味醇厚,飲後回甜。比如茅台用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇淨,香氣優雅,比如桂林三花酒,廣西湘山酒,廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。

當然,大曲和小曲,也有聯合使用的,比如,中國的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯合使用,用大曲釀製香醅,小曲釀製酒醅,然後在蒸餾的過程中分層放置,串香而成。

不少消費者市場上超市裏陳列的酒,寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑,這些“曲”究竟代表著什麽含義?。一般來說,蒸餾出酒的時候,第一段蒸餾出的酒稱為頭曲,特曲酒出自這裏麵,然後依次是二曲、三曲,頭曲衝但酒香味大,二曲酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏,酒的口感會隨著時間的沉澱而變的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒價格更高也是這個道理。

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小編這麽一說,相信有很多的朋友就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。以前可能有的人會認為酒曲中含有化學物質,其實不然,酒曲曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。


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