山東酒曲大曲和小曲釀出來的酒的區別

所謂的酒曲，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，酒曲中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。所用的酒曲，總的來講，分為大曲和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的山東酒曲就是大曲和小曲兩種。

從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。

其次，大曲和小曲在製作原料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。

其中大曲可根據製曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。

但無論大曲還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。

那麽用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什麽不同，或者哪種好呢?無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大曲酒和小曲酒有各自的特點。大曲酒，一般曲香馥鬱，口味醇厚，飲後回甜。比如茅台用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。

當然，大曲和小曲，也有聯合使用的，比如，中國的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯合使用，用大曲釀製香醅，小曲釀製酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。

不少消費者市場上超市裏陳列的酒，寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什麽含義?。一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特曲酒出自這裏麵，然後依次是二曲、三曲，頭曲衝但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉澱而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。

小編這麽一說，相信有很多的朋友就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。以前可能有的人會認為酒曲中含有化學物質，其實不然，酒曲曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。