山東大曲

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山東酒曲廠家傳統釀酒發酵用什麽酒曲好?

發布日期:2019-10-09 作者:濟寧草莓视频黄色生物科技有限公司 點擊:

很多釀友都在糾結一個問題,山東酒曲到底是大曲好,還是小曲好?用大曲和小曲釀的酒,口感有什麽區別?山東酒曲廠家的小編今天先給大家科普一下酒曲的分類:

傳統釀酒發酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲:

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麥曲:主要用於黃酒的釀造。

小曲:主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;唐三鏡酒曲屬於小曲,采用微生物發酵工藝結合傳統中草藥曲研製而成,出酒率高,釀出的酒口感好,喝了不上頭。

紅曲:主要用於紅曲黃酒的釀造。

大曲:用於蒸餾酒的釀造,傳統的固態酒曲即為大曲。

麩曲:這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物,可用於代替部分大曲或小曲。

各種酒曲的詳細分類

大曲:傳統大曲、強化大曲(半純種)、純種大曲

小曲按接種法:傳統小曲和純種小曲

小曲還可以按這些標準分類

按用途:黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥,按原料:麩皮小曲,米粉曲,液體曲。

製曲原料主要有小麥和稻米,故酒曲又稱為麥曲和米酒酒曲。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒曲即用稻米製的曲,用米粉製成的為小曲,用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲。

很多釀友反饋,用大曲釀的酒口感好,但大曲隻適用於傳統顆粒固態的窯池發酵,其他工藝不適合。另外,大曲的用量大,一般為15%—30%,成本高。很多人認為,小曲的口感不如大曲,這其實是一個誤區,小曲釀酒,具有用曲量少,成本低;口感好、出酒率高的優點。

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另外,需要提醒大家的是,南方自製土曲,酒藥、酒餅等等,也屬於小曲的範籌。且雲貴川地區、湖南、江西、廣東等南方地區的酒的美味已深得人心。所以說,不管是大曲還是小曲,隻要是適合當地的就是最好的,不存在好壞之分。今天小編的分享有沒有給您帶來幫助呢?


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