山東大曲

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區分酵母和酒曲的使用

發布日期:2019-10-21 作者:濟寧草莓视app频无限看生物科技有限公司 點擊:

山東酒曲的小編跟大家說說酒曲和酵母的區別,很多人覺得二者可以混用,那麽跟小編一起來看看二者更適合做什麽吧?到底能不能混用呢?

1、用途不同:

(1)酒曲自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。

(2)酵母是一種天然發酵劑。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、麵包類食品、蔬菜及調味料的添加劑;在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養強化劑。

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2、分類不同:

(1)酒曲:現代大致將酒曲分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:麥曲,小曲,紅曲,大曲,麩曲。

(2)酵母:目前已知有1000多種酵母,根據酵母菌產生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力,可將酵母分成三類:形成孢子的株係屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌,或者叫“假酵母”(類酵母)。

3、菌種不同:

(1)酒曲用的是曲黴。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。

(2)酵母裏的菌種就是酵母。酵母是一種單細胞真菌,並非係統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物,能將糖發酵成酒精和二氧化碳,分布於整個自然界,是一種典型的異養兼性厭氧微生物,在有氧和無氧條件下都能夠存活。

酒曲怎麽製作,跟小編一起來學習一下吧。

製作方法1:

1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。

3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地麵鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上麵放置一層曲塊,共放三層。

4.長黴:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天後曲坯表麵出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控製升溫緩慢,使上黴良好。

5.晾黴:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控製微生物生長,使曲坯表麵幹燥,固定成形,稱為晾黴。晾黴時,不應在室內產生對流風,防止曲皮幹裂。晾黴2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。

6.起潮火:晾黴後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,並排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。

7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表麵向裏生長,水分和熱量由裏向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。

8.後火期:曲坯逐漸幹燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,後火期3~5天。

9.養曲:後火期後,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控製在28~30℃進行養曲。

10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母製成的。

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製作方法2

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。

2.粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,並用180目的細篩進行過篩。

3.配料接種:以3/4的米粉用於做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。

4.製坯:拌勻後製成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,並用竹篩篩圓成酒藥坯。

5.裹粉:把曲坯外麵滾上一層細米粉,並控製酒坯含水量為46%。

6.培曲:室溫控製在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控製在33~34℃,最高不超過37℃,24小時後,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控製在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,曲子成熟。

7.出曲:成熟的曲取出後在烘房幹燥或曬幹,貯藏備用。


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