山東大曲

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山東酒曲是如何決定香型的

發布日期:2019-10-28 作者:草莓视app频无限看生物科技 點擊:

山東酒曲廠家的小編介紹酒曲是怎麽決定酒的香型的。1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型,開創了白酒分香型的先河。後來,隨著鑒定技術越來越精細,現今白酒已細分為12大香型。但是最主流的,還是濃香、醬香、清香3種。其中醬香型酒最具代表性的就是貴州茅台。 

不同香型的酒,風味區別較大,這是因為釀造的工藝、環境不同,但是最主要的還是因為酒曲製作工藝的不同。公元1324年大曲發明之後,極大提高了中國白酒的風味。隨後大曲的製作工藝在全國得到迅速推廣,被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎上通過不同的改進,從而形成了不同的香型口感。 

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酒曲是什麽? 在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 

酒曲的本質? 釀酒加曲,是因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將穀物中的澱粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有許多這樣的酶,具有糖化作用。可以將蘖本身中的澱粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。 

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美,這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展,我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。 

酒曲的種類 。原始的酒曲是發黴或發芽的穀物,人們加以改良,就製成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及製作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。現代大致將酒曲分為五大類,分別用於不同的酒。它們是: 

麥曲,主要用於黃酒的釀造; 

小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造; 

紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 

大曲,用於蒸餾酒的釀造。 

麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。 

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酒曲定香 :

製作酒曲的發酵溫度適中,在55℃左右,生產出來的主要是濃香型白酒。 

有些地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上,釀造出來的就是醬香型白酒。 

而有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭,釀造出來的就是清香型白酒。 

通過上麵的介紹,大家已經了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風味”,而且還帶來了多種“香型”。所以說,酒曲在釀酒中起著關鍵作用。講到這裏,草莓视频黄色順道說一說酒曲的品質等級。在釀酒界,品質最好的10%的酒曲,可被稱作“特曲”,而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。 

改革開放前,釀酒技師和作坊老板們都很淳樸,就直接用酒曲的等級來劃分並命名白酒,因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然,釀酒所使用的酒曲的品質越好,酒的品質也就越高。 


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