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山東大曲分享9點解決冬季釀酒問題

發布日期:2020-02-09 作者:梁山草莓app下载安装黄生物科技有限公司 點擊:

今天這篇文章,終於解決了冬季釀酒大問題這9點釀酒老師傅都不知道你想知道嗎?看看山東酒曲的小編為大家介紹的吧。

 1、冬天白酒中出現絮狀物正常嗎?會不會影響白酒食品安全?

  答:一般純糧釀造的酒中營養物質豐富,隨著溫度的降低,酒精對這些物質的溶解能力也會降低,包括高級脂肪酸、蛋白質等等,繼而會導致白色絮狀物的析出,溫度升上去絮狀物會溶解消失,這個是正常現象,對食品安全一般沒影響。

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    2、冬天地上窖池頂溫隻有33℃正常嗎?對出酒有什麽影響?

    答:正常,發酵溫度掌控最理想的曲線是“前緩升、中挺足、後緩落”,頂溫33℃一般來說能夠滿足酵母菌、黴菌等大多數微生物要求,如果該溫度維持的時間足夠長,出酒也會比較好。

    3、冬季釀造黃酒時,酒醪表麵經常會出現一層白泡泡,是不是感染雜菌了,要怎麽處理?

    答:有兩個可能的原因,感染雜菌是一方麵,也有可能是因為發酵醪的粘度過大,發酵過程中產生的泡泡富集了就不容易破裂,建議可用物理方法消泡,增大料水比,另外建議使用具有較強蛋白分解能力的酒曲產品,比如雅大高產酒曲,這樣能有效降低發酵醪的粘度。

    4、以前做甜酒次次成功,現在做甜酒次次失敗,要麽不夠甜,要麽發不起來,冬季做甜酒要注意什麽?

    答:做甜酒成功的關鍵在於蒸糯米時的幹濕度和發酵時的溫度控製。蒸出來的糯米飯飯一定要散,太濕的糯米飯在發酵時成團,水份含量高產酸也多,釀的甜酒不甜。另外要注意發酵前24小時的溫度控製,溫度低時發酵慢,會導致發酵不起來或糯米酒不夠甜的現象。

    5、冬季釀酒如何保證發酵所需的溫度?

    答:冬季釀酒升溫保溫的方法有很多,比如建立恒溫發酵室、用電加熱恒溫棒保溫、空調保溫、桶周圍用稻草包裹,桶麵加蓋稻草或稻殼保溫、地暖……

    6、傳統純糧釀造,出酒率高、高度酒也多,可水味重,不夠衝怎麽回事?

    答:水味重,不夠衝就是口感比較寡淡,主要是因為白酒中酯、醛等香味物質少所致,發酵過程中建議選擇菌群豐富的酒曲發酵,比如雅大高產酒曲,適當延長發酵周期,可以有效增加香味物質,是酒口感更加飽滿。

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    7、為什麽做出的白酒偏苦,苦味物質會影響白酒食品安全嗎?

    答:首先白酒微苦是有利於提升白酒的口感的,但這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀;原料黴變、酒曲量過大、發酵頂溫過高、感染雜菌、用小型燒酒設備蒸餾時火候控製不好等等都有可能導致酒苦。

    8、用塑料桶進行發酵生產的白酒,塑化劑會超標嗎?

    答:建議最好不要用塑料桶發酵,實在要用,必須用食品級塑料製桶,應該不會有太大問題,如果發酵出現異常導致醪糟酸敗或者染菌 時,一定要注意發酵桶的消毒殺菌處理。

    9、白酒蒸餾酒頭含有哪些物質,怎麽處理比較合適?

    答:酒頭是指在用燒酒設備蒸餾初期截餾出的度數較高的酒、水混合物,酒頭中甲醇、雜醇油、低級脂肪酸、醛類等物質較多,甲醇對視覺有傷害,要嚴格控製其含量;酒頭可加入到下一鍋酒醅中一起蒸餾,作為酒基用作白酒的勾調也是非常好的選擇。

   

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