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釀酒可以用自來水嗎?

發布日期:2019-11-11 作者:濟寧丝瓜向日葵草莓app下载安装生物科技有限公司 點擊:

      自古以來,釀酒用水曆來都很受重視。從古人作坊式生產到今天現代化釀酒,都對水——這一釀酒原料給予極大的關注。傳統經驗認為“湛洗必潔、水泉必香”,可見對水的要求之嚴。“名酒產地,必有佳泉”,這是古代對水質與酒質關係問題做出的結論,現代的分析技術證實了這一結論是科學的。從實際中也不難看出,許多名酒廠都選建在有良好水源的地方,它們在宣傳中也都強調或標榜所用水質優異而酒質優良,如茅台、郎酒就建於赤水河邊,五糧液、瀘州老窖都位於長江上遊,劍南春有玉妃礦泉水,洋河有美人泉,古井有古井泉水等。可見水質對釀酒行業來說何等重要。

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     發酵酒中的黃酒、啤酒、清酒等非蒸餾酒,由於水直接參與發酵並進入成品酒中,與酒質有直接關係,因而對水質要求極為嚴格;蒸餾酒的生產對水質要求比非蒸餾酒要寬鬆一些,但仍需要硬度低而純淨,符合GB 5749。在白酒的降度勾兌中,對水的要求更上一層樓,可以說,優良的水質是提高名優白酒質量的一個關鍵要素。

    對生產過程的幾個環節,還有相應的注意事項,看看山東酒曲的小編給大家的介紹吧:

    1、鍋爐用水

    符合國家相關要求,通常應無固形懸浮物,總硬度低; pH 在25C時高於7,含油量及溶解物等越少越好。如果達不到以上要求,必須按鍋爐用水規範進行處理。

    2.底鍋水

    蒸餾後底鍋水中含有大量營養豐富的有機物,每天下班後必須清掏幹淨。如底鍋水擱置一夜,必然出現酸敗並產生異味,次日被蒸進酒中將嚴重影響產品質量。

    3.冷卻水

    不管是固態發酵法、還是液態發酵法生產過程中,蒸煮醪和糖化醪的冷卻,發酵溫度的控製,以及各類白酒蒸餾時冷卻,均需大量的冷卻水。因其不與物料直接接觸,故隻需溫度較低、硬度適當即可。但硬度過高,也會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果,這點應特別注意,同時為節約用水,冷卻水應盡量回收利用( 或循環使用或作清潔水或他用)。

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    4.管路

    酒廠的水管布置是個重要環節,在設計規劃、建造時注意科學合理,定要選擇材質較好的水管、閥門及水泵,避免使用含塑化劑的橡膠管,避免出現不必要的麻煩。這在很多酒廠都有慘痛的教訓。因管路積水、老化,往往帶來鐵質,鐵質在水中以各種形態出現:離子鐵、化合態鐵、膠質狀態鐵、沉澱狀態鐵等。混入白酒中使酒呈黃色,嚴重影響酒的色澤,還會使酒帶有鐵鏽味和魚腥味。


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