山東大曲

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醬香白酒技術要點解說

發布日期:2019-11-11 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

高溫堆積的問題

       醬香型白酒工藝中的堆積操作,目的是網羅空氣中有益微生物,並使酵母菌生長繁殖,為積累醬香物質及醬香前體物質創造條件。這是形成醬香型白酒必不可少的工藝環節。如堆積時間較長,堆積溫度較高(50度左右),產酒也較多,則醬香突出,風格典型。

       從堆積與未堆積的對比試驗看出,兩者在高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3-手二醇以及有機酸和酯類的含量上都有顯著差異。堆積造成了產品的特定風味。山東大曲試驗證明,在相同條件下,堆積溫度較高,堆溫較均勻的產醬香好。因此,必須嚴格掌握堆積時間和溫度,包括堆積的疏鬆程度,才能生產出優質醬香型白酒。

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高溫發酵的問題

       在我國名優白酒的生產過程中,  生產濃香型白酒是強調低溫發酵,其發酵溫度不超過40度。這是由於生產設備、工藝和麥曲質量不同等決定的。醬香型白酒發酵溫度恰格與濃香型白酒相反,窖內品溫達42-45度時,出酒率高,醬香突出。

       高溫發酵為最終生成醬香物質提供了良好的發酵條件,它不僅是生成醬香物質的必要條件,同時也是生成酒精的必要條件。這說明高溫發酵時生成酒精,可能是細菌而不是酵母菌的作用。即使是酵母,也是在長期高溫條件下馴化的耐高溫酵母菌。嚴格控製發酵溫度,有利於提高醬香型白酒的風味。

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大火蒸酒的問題

       醬香與濃香型白酒,由於生產工藝不同,發酵溫度各有差異,在發酵過程中生成的香味成分也不一樣。 不同的香味成分具有不同的沸點,因此蒸酒溫度也應不同。濃香型白酒是要求低溫緩慢蒸酒,盡可能將低沸點的酯類物質收集於酒中,使其濃香風味更典型。醬香型自酒采用大火高溫蒸酒,是為了將高溫發酵生成的醬香物質最大限度地收集於酒中,更突出其醬香風格。

       從醬香和濃香型白酒中香味成分的分析結果可以看出,在種類上基本一樣,但其含量大有差異,這是由於生產工藝不同所致。醬香型白酒的高沸點成分,特別是糠醛,還有總酸,高級醇都大大地高於濃香型白酒,唯有總酯是濃香型高於醬香型白酒。常有“生香在發酵,提香靠裝源”,這是有一定科學道理的。醬香型白酒高溫發酵的生產工藝,也要求與之相應的大火高溫蒸酒,才能將發酵中生成的醬香成分最大限度地收集於酒中,有利於提高產品質量。


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