草莓视app频无限看生物詳解山東酒曲的曆史發展

  初的曲，是“散曲”，即呈鬆散狀態的酒曲。是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。現在釀酒中還會用到散曲，比如常用於黃酒釀造的紅曲。

  夏商周時期，先人們已經懂得利用這種變化，來製作天之美祿。周朝著作<<書經?說命篇>>有說“若作酒醴，爾惟曲蘖”。“曲”就是發黴的穀物，“蘖”就是發芽的穀物。因為曲的發酵能力比蘖高，所以早先，用“曲”釀出來的被稱為是“酒”，用“蘖”釀出來的隻能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄，逐漸的醴和蘖就被人遺棄在曆史長河中，後曲和曲釀成的酒大行其道，成為中國文化的承載之物綿延至今。

  到了漢朝前後，人們已經開始製造具有一定形狀的“塊曲”。這種塊曲，隻是現在塊曲的雛形，呈現餅子狀，而且是用手捏的。其發酵能力，隻是比散曲稍微好了一點，還無法跟現在的山東酒曲相提並論。

  再後來到北魏時代，中國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，才算達到了較為成熟的境地。此時塊曲的主要品種已經齊全：南方的團狀米曲（小曲）、藥曲、形似磚頭的麥曲（大曲的前身），都已經開始大規模使用。

  而到了元明清，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。於是麥曲又進化成了現在用到的“大曲”。

  19世紀末，法國的科學家對中國酒曲進行了研究，發現我國的曲藥兼有糖化和發酵的雙重功能，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的曆史。後來人們把這種利用黴菌糖化的方法稱為“澱粉黴法”或“澱粉發酵法”。這種用黴菌糖化、用酵母菌發酵製酒的方法是現代酒精工業的基礎，同時它也為現代發酵工業和酶製劑工業的發展帶來了深遠的影響。

  隨著釀酒工業的發展和社會分工的細化，製曲已逐漸從釀酒工序中剝離出來，形成了一個獨立的產業，專業製曲企業濟寧草莓tv生物科技有限公司應運而生，遍及山東、河北、四川各地、酒曲則進入了商品流通領域。