山東大曲

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草莓视app频无限看生物詳解山東酒曲的曆史發展

發布日期:2020-03-18 作者:濟寧cm888草莓视频污版下载生物科技有限公司 點擊:

  初的曲,是“散曲”,即呈鬆散狀態的酒曲。是用被磨碎或壓碎的穀物,在一定的溫度,空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是黴菌)生長其上而製成的。現在釀酒中還會用到散曲,比如常用於黃酒釀造的紅曲。

  夏商周時期,先人們已經懂得利用這種變化,來製作天之美祿。周朝著作<<書經?說命篇>>有說“若作酒醴,爾惟曲蘖”。“曲”就是發黴的穀物,“蘖”就是發芽的穀物。因為曲的發酵能力比蘖高,所以早先,用“曲”釀出來的被稱為是“酒”,用“蘖”釀出來的隻能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄,逐漸的醴和蘖就被人遺棄在曆史長河中,後曲和曲釀成的酒大行其道,成為中國文化的承載之物綿延至今。

山東酒曲

  到了漢朝前後,人們已經開始製造具有一定形狀的“塊曲”。這種塊曲,隻是現在塊曲的雛形,呈現餅子狀,而且是用手捏的。其發酵能力,隻是比散曲稍微好了一點,還無法跟現在的山東酒曲相提並論。

  再後來到北魏時代,中國的酒曲無論從品種上,還是從技術上,才算達到了較為成熟的境地。此時塊曲的主要品種已經齊全:南方的團狀米曲(小曲)、藥曲、形似磚頭的麥曲(大曲的前身),都已經開始大規模使用。

  而到了元明清,蒸餾燒酒開始普及,很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。於是麥曲又進化成了現在用到的“大曲”。

  19世紀末,法國的科學家對中國酒曲進行了研究,發現我國的曲藥兼有糖化和發酵的雙重功能,從此改變了西方單純利用麥芽糖化的曆史。後來人們把這種利用黴菌糖化的方法稱為“澱粉黴法”或“澱粉發酵法”。這種用黴菌糖化、用酵母菌發酵製酒的方法是現代酒精工業的基礎,同時它也為現代發酵工業和酶製劑工業的發展帶來了深遠的影響。

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  隨著釀酒工業的發展和社會分工的細化,製曲已逐漸從釀酒工序中剝離出來,形成了一個獨立的產業,專業製曲企業濟寧草莓tv生物科技有限公司應運而生,遍及山東、河北、四川各地、酒曲則進入了商品流通領域。


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