山東酒曲廠家分享：麩曲的培養條件注意事項

 大曲酒：全名白酒、優質酒和地方名酒的產出，絕大多數是用大曲作糖化發酵劑。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓成磚塊狀的曲胚後，讓自然界各種微生物在上麵生長而製成。下麵由山東酒曲廠家的小編和大家分享關於麩曲的培養條件注意事項

麩曲的培養條件要注意以下幾個方麵

1，水分含量

在製曲過程中，黴菌的成長、通風散熱和產酶都受到水分的分配，水分的控製是通過配料加水量、蒸料吸水和培養室度三個環節來控製的。

2，溫度

在整個製曲過程中，調節控製好室溫和物料品溫是保證成品曲質量最主要的工藝操作環節。

3，營養要求

黴菌對碳源的選擇順序是澱粉、麥芽糖、糊精和葡萄糖，其中澱粉最好。麩皮中有足夠的澱粉供黴菌利用，是理想的碳源。

4，原料配比

麩皮是製造各種麩曲的主要原料，其中含有豐富的澱粉、蛋白質、無機鹽等成分，可以滿足製曲的營養要求。

5，PH值

大多數黴菌的最適pH值為5.0~6.5(偏酸性)，但不同黴菌有不同的pH值適宜範圍，同一黴菌在不同pH值下所生成的酶的種類和數量有所不同。

6，通氣

黴菌是好氣性微生物，不僅生長繁殖需要足夠的空氣，而且酶的生成也與空氣的供應量有關。但過量的通風，則對物料保持一定的水分和溫度不利。

  白酒釀造上，大曲用量很大，它既是糖化發酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續渣發酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續渣發酵生產。釀酒用原料以高梁、玉米為多。大曲酒發酵期長，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉慢，其產量估計約占全國白酒總產量的1%左右。