山東大曲

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山東大曲中微生物的種類和作用,你知道嗎?

發布日期:2020-06-02 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

大曲的微生物主要有四類:即黴菌、細菌、酵母菌、放線菌。放線菌為數不多,在山東大曲中的作用尚不十分明顯。

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1、黴菌

大曲中的黴菌主要有曲黴屬、根黴屬、毛黴屬、青黴屬等,其中曲黴屬、根黴屬、毛黴屬為有益菌,曲黴是主要的糖化菌,是大曲和其他曲中非常多的菌;根黴是主要的糖化菌,具有較高的糖化力;毛黴因其形狀似頭發狀而得名,生產上常常叫做長“水毛”的大多數就是毛黴,屬於感染菌,也可以說是有害菌。青黴在大曲或釀酒生產上完全屬於有害菌,對大曲中其他有益微生物有極大抑製力,且能使酒呈苦味。

黴菌的作用:黴菌生長代謝能產生多種酶。大曲酒釀造主要利用其代謝產生的液化型、糖化型澱粉酶,作為生產發酵中的糖化劑。

能代謝產生澱粉酶的黴菌有:根黴、曲黴、毛黴等。其中尤以根黴曲黴產生的澱粉酶活力非常強,以此為主體的大曲糖化、液化力也較強。大曲生長的黴菌種類和數量受培曲溫度的影響。培養溫度高,液化能力高,糖化力低;培養溫度低,液化力低,糖化力高。

黴菌,特別是毛黴,還能產生一種活性較強的蛋白質分解酶。此酶能催化原料中的蛋白質分子水解為朊、腖、多肽,zui後分解形成氨基酸。

2、細菌

有一種說法:糖化動力——黴菌,發酵動力——酵母菌,生香動力——細菌。可見細菌在釀酒中的作用。細菌主要有濃香型白酒中的己酸菌、甲烷菌及丁酸菌;醬香型白酒中的耐高溫芽孢杆菌,產乳酸、醋酸、丙酸等有機酸的細菌等。大曲中的細菌主要是球菌和杆菌兩種類型,很多的是乳酸菌。

細菌的作用:

乳酸菌,具有乳酸脫氫酶和乳酸消旋酶,能進行同型和異型乳酸發酵,一般以同型乳酸發酵為主,將葡萄糖經由HDP途徑代謝,產生乳酸。

醋酸菌形成的酶具有較強的氧化能力,能利用葡萄糖生產葡萄糖酸,也能氧化乙醇生成乙酸,是發酵酒醅中乙酸的主要產生菌。

芽孢杆菌具有水解澱粉和蛋白質的能力,有的芽胞杆菌能代謝產生酒中的芳香成分雙乙酰等。產氣芽孢杆菌都有較強的V·P反應(乙酰甲基甲醇反應),與酒中2,3-丁二醇、雙乙酰等香味物質的生成有關。

3、酵母菌

酵母是一種單細胞真菌,在有氧和無氧環境下都能生存,屬於兼性厭氧菌。在缺乏氧氣時,發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇(俗稱酒精),這就是為什麽白酒釀造需要密封發酵的主要原因。大曲中的酵母菌有酒精酵母、產酯酵母假絲酵母屬等。

酵母菌的作用:酵母菌在發酵釀酒過程中,具有兩個十分突出的作用,即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能產生活力較強的酒化酶,能將葡萄糖通過EMP途徑代謝轉化成酒的主要成分——乙醇,這是酒曲中非常重要也是非常基礎的物質。

產酯酵母具有較強的酯合成能力,能代謝產生大量的酯類物質,如己酸乙酯等,能賦予大曲酒濃鬱的芬芳。

酵母菌代謝還能產生許多物質,如甘油和其它多元醇等,對酒體的完美與豐滿有著重要的作用。

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