清香型山東大曲的原料都有哪些？

清香型大曲原料主要是高粱、大曲和水。所用大曲有清茬、紅心和後火3種中溫大曲，按比例混合使用；一般為清茬：紅心：後火=3：3：4。除注意曲質生化指標外，同時要注意大曲的外觀質量。高粱和大曲，粉碎度要求隨生產工藝而變化。

原料粉碎越細，越有利於蒸煮糊化，也有利於和微生物、酶的接觸，但由於大曲酒釀造一般周期比較長，醅中所含澱粉濃度較高，若粉碎過細會造成升溫快，醅子發黏，容易汙染雜菌，故高粱要求粉碎成 4〜8瓣/粒，細粉不得超過20%。大曲粉碎度，初次發酵要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%,第二次發酵，要求大者如綠豆，小者如米粒，能通過 1.2mm篩孔的細粉為70%〜75%。粉碎度和天氣有關，夏季應粗一些，防止發酵時升溫太快；冬季氣溫低，可以細一些。

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