山東大曲

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清香型山東大曲的原料都有哪些?

發布日期:2020-09-04 作者:濟寧草莓tv生物科技有限公司 點擊:

清香型大曲原料主要是高粱、大曲和水。所用大曲有清茬、紅心和後火3種中溫大曲,按比例混合使用;一般為清茬:紅心:後火=3:3:4。除注意曲質生化指標外,同時要注意大曲的外觀質量。高粱和大曲,粉碎度要求隨生產工藝而變化。

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原料粉碎越細,越有利於蒸煮糊化,也有利於和微生物、酶的接觸,但由於大曲酒釀造一般周期比較長,醅中所含澱粉濃度較高,若粉碎過細會造成升溫快,醅子發黏,容易汙染雜菌,故高粱要求粉碎成 4〜8瓣/粒,細粉不得超過20%。大曲粉碎度,初次發酵要求粉碎成大者如豌豆,小者如綠豆,能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%,第二次發酵,要求大者如綠豆,小者如米粒,能通過 1.2mm篩孔的細粉為70%〜75%。粉碎度和天氣有關,夏季應粗一些,防止發酵時升溫太快;冬季氣溫低,可以細一些。

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