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中高溫泡泡曲

  • 所屬分類:大曲係列

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  • 發布日期:2017/11/29
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詳細介紹

 水分在高溫製曲中除了滿足微生物的生理需要、曲塊成型、保持曲房空氣濕度外,重要的是保持高溫曲的高溫。因此它的製曲水分要比中溫大曲多3%左右(中溫曲製曲水份為37%,高溫曲為40%)。並且在堆曲時還要在每層蓋曲的稻草上灑上一定的水分以保持一定的濕度。由於製曲水分較大,溫度高及自身重量的擠壓,出房的曲塊全部變型與變色。這與低、中溫曲進房是什麽形狀、顏色,出房也是什麽形狀、顏色也是不一樣的。為什麽會產生這種情況呢?因為多水。多水使高溫製曲的高溫得以保持,使高溫微生物生長條件得以滿足,使各種酶的活力得以發揮,使褐變反變得以進行。如果沒有多水這個前提,曲藥的高溫是無法保持的。否則怎麽解釋中溫大曲的製曲溫度也不低(55~58℃),但為什麽曲塊顏色仍是灰白色而不是黑褐色呢?相反,高溫大曲在達到這一溫度時,曲塊顏色已開始變為金黃色、褐色了。

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