中高溫泡泡曲

   醬香型白酒的大曲，以茅台酒大曲為代表，製曲著重於堆，複蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬於超高溫曲。超高溫大曲的糖化力、發酵力均低，因此，用曲量大。茅台酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味。大曲醬香法指的是所有的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統工藝將製作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種的到原料中，進而製出釀酒的酒曲來。大曲醬香法製曲時間長（曲房培養時間最短為40天，儲曲時間為3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1：1）出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環境的影響。

   麩曲醬香法指的是所有的酒曲是麩曲。麩曲，這是現代發展起來的，通過生物工程技術將大曲中主要釀酒微生物分離、純化、培養，然後將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上，進而製造出釀酒的酒曲來。麩曲可用於替代大部份大曲或小曲。麩曲醬香法具有製曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點，但是與大曲醬香法相比，酒質尚有一定差距，酒質顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。