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中高溫泡泡曲

  • 所屬分類:大曲係列

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  • 發布日期:2017/11/29
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詳細介紹

   在我國傳統釀酒工藝中,酒曲微生物、酒醅和窖泥等釀造區係孕育出豐富的微生物資源,同時又是生產優質白酒的直接原料。這些微生物可催化原料進行一係列複雜的生化反應,能分解澱粉、脂肪形成糖和氨基酸引發美拉德反應,生成醬香型白酒獨特的風味前驅物 。分解蛋白質為小分子肽,最終形成醇、醛、酮、酯等白酒重要的香氣成分,從根源上影響酒體品質 。但由於釀酒的地域分布、生態環境和加工工藝等方麵的差異使釀造微生物多樣性也不盡相同,從而呈現出獨特的白酒香型。 因此,研究釀酒微生物區係的多樣性及其消長規律,是弄清微生物代謝與白酒呈香機製的首要任務。筆者就近年來對釀酒微生物種群結構、分布狀況和衍生交替的研究進行了綜述,對比了傳統分離培養手段和現代分子生物學技術在釀酒菌群多樣性分析中的優缺點,探討了現階段的不足並提出了改進,對發掘和利用釀酒微生物資源,調控白酒加工工藝參數,改善酒體品質,提高白酒的商品價值有重要意義。

   白酒並非越陳越好。如果酒壇不經密封或密封條件不好或溫度濕度條件不當,時間長了不僅酒精會揮發掉,而且還會變酸變餿,甚至酸敗成醋。這是因為空氣中存在著醋酸菌,酒與空氣接觸時,醋酸菌便乘機而進入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

  所以,濃香型酒曲所釀的酒越陳越好是有條件的。隨著現代科學技術的發展,酒的陳化時間縮短。利用特殊方法處理酒,可以使陳化中必需的酯化反應和氧化反應速度加快,從而縮短陳化周期。


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