山東大曲

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梁山根源製曲廠

地 址 :山東省梁山縣經濟開發區(窪李村西400米)

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傳 真 :0537-7524979

董事長:王鳳存

手機 :13605471710   

總經理手機 :18654789999

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清香大曲

  • 所屬分類:清香型酒曲

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  • 發布日期:2017/11/29
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詳細介紹

  清香型酒曲是低溫曲的典型代表,製曲品溫不得超過50℃,尤以汾曲為佳。釀製清香型酒曲使用清茬、後火和紅心三種大曲,並按比例混合使用。這三種大曲製曲各工藝階段完全相同,隻是在品溫控製上加以區別,其特點是:

1.清茬曲:熱曲最高溫度為44~46℃,晾曲降溫極限為28~30℃,屬於小熱大晾。

2.後火曲:由起潮水到大火階段,最高曲溫達47~48℃,在高溫階段維持5~7天,晾曲降溫極限為30~32℃,屬於大熱中晾。

3.紅心曲:在培養上采用邊晾黴邊關窗起潮火,無明顯的晾黴階段,升溫較快,很快升到38℃,無晝夜升溫兩起兩落,無晝夜窗戶兩啟兩封,依靠平時調節窗戶大小來控製曲胚品溫。由起潮火到大火階段,最高曲溫為45~47℃,晾曲降溫極限為34~38℃,屬於中熱小晾。

優質梁山大曲采用的釀酒原料主要是穀物,這是因為穀物中含有豐富的澱粉、蛋白質、脂肪等,它們通過發酵可以化成各種物質,這些物質經過一係列的轉變,最終在成品時可使成品酒口感香甜。


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