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濃香型大曲

  • 所屬分類:濃香型酒曲

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  • 發布日期:2017/11/29
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詳細介紹

1 製曲原料

大曲的原料為豌豆,小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用,對於大曲中的微生物種類, 相對數量, 對曲香,酒香都具有重要的意義。

2 製曲工藝

大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。 這種曲形延續至今。

大曲的生產工藝流程:

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入製曲室培養→翻 曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

3 培養溫度

曲塊成型後,送入曲房,微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲 房內,微生物開始繁殖,並散發熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發,使整個曲房 內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說,大曲與黃酒麥曲並無顯著差異,翻 曲,通風,堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲 方向變化。

現代的白酒生產,優質酒和國家名酒都是采用傳統法製作的大曲。

梁山酒曲廠家按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。

原裝的酒曲是發黴或發芽的穀物,人們作出的改進的葡萄酒酵母。使用原料和生產方法、 生產地區不同酵母品種的多彩的自然條件。一般葡萄酒酵母物種和製造技術基本上是宋代的刻板印象。後來在此基礎上的有所改善。


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