濃香型大曲

1　製曲原料

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大曲中的微生物種類， 相對數量， 對曲香，酒香都具有重要的意義。

2　製曲工藝

大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。 這種曲形延續至今。

大曲的生產工藝流程：

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入製曲室培養→翻 曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

3　培養溫度

曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲 房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房 內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲並無顯著差異，翻 曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲 方向變化。

現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都是采用傳統法製作的大曲。

梁山酒曲廠家按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

原裝的酒曲是發黴或發芽的穀物，人們作出的改進的葡萄酒酵母。使用原料和生產方法、 生產地區不同酵母品種的多彩的自然條件。一般葡萄酒酵母物種和製造技術基本上是宋代的刻板印象。後來在此基礎上的有所改善。