山東大曲

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高溫大曲

  • 所屬分類:大曲係列

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  • 發布日期:2017/11/29
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詳細介紹

磚塊式的高溫大曲,是由專門的製曲工人踏製的。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。踏曲最重要的是要使曲塊緊密,一方麵是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎,更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。製塊曲所用的曲模,采用磚形,這大概也是數百年的經驗積累下來,人們認為這是一種最佳的幾何形狀。由於原始的去曲模較小,有圓形,扁方形,而長方形的磚形則是綜合了各種因素確定的最佳形狀。這些因素大致包括:曲麵的粘性, 曲塊水分的蒸發需要,散熱的需要,踏製時的力量大小,曲塊堆積的需要,搬運的需要。

大曲的生產工藝流程:小麥(豆類,芝麻等)→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入製曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。

窖池要為磚窖泥底,窖底加發酵好的老窖池,且在發酵期間要有專人對窖池升溫變化情況進行檢查,並做好記錄,並在入池前後五天每護窖清窖,不得有裂口。生產現場不得有任何與生產無關的雜物,不得有積水,爛泥,生產現場要整潔。


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